山形ガチャ倶楽部の照井 心晴です！
皆さんは山形県の庄内地域に昔から代々受け継がれている在来作物というものがあるのをご存じですか？庄内の山、海、川、平野、多くの自然と人々が長い間守ってきた在来作物には人々の思いと歴史、そして他の作物とは一味も二味も違う唯一の特徴があります。それらをたくさんの人に知ってもらいたい！そんな思いから今回は鶴岡市にある「アル・ケッチァーノ」に取材に行ってきました！ 

アル・ケッチァーノの始まり

「アル・ケッチァーノ」は在来作物だけでなく、水から全て“庄内のもの”にこだわった素材を使っており、その素材を活かした料理が特徴のイタリアンのお店です。店名も庄内弁の「（ここに全部）あるからね」という意味の「あるけっちゃのお」が由来になっており、オーナーシェフである奥田シェフの庄内への強いこだわりが溢れています。
奥田シェフは鶴岡市出身で26歳の時に地元鶴岡に戻り、在来作物や庄内の食材の美味しさに気づいたことからこのアル・ケッチァーノを始めました。そこから、庄内の食材を最大限味わえるような料理を今日まで提供し続け、「食の都庄内」というコンセプトが根付いたのです。
そんな庄内が詰まっているアル・ケッチァーノのこだわりを今回は料理長の正野 岳志さんとマネージャーの斎藤 善功さんにお聞きしました。食材の調理の仕方、店舗の場所、生産者さんとの関わり方、ひとつひとつのこだわりについて実体験とお聞きしたお話からご紹介していきます！

足を運ぶことで分かるアル・ケッチァーノの魅力

まず店内に入ると落ち着いた雰囲気と窓に囲まれた席からは庄内平野の田んぼと月山が見え、まるで一枚の絵のように美しくどこか懐かしさを感じる景色が広がっています。実は2022年に新築移転した際、よりこの景色が美しく見えるようにとお店の位置にもこだわったそう。

そして皆さん！１番気になるのはやはりお料理ですよね！
コース料理だけでなくパスタやリゾットなど、お手軽な値段で庄内を味わうことができます。しかし、簡単に「メニューはこれです！」とお伝えすることはできないのです。
なぜなら・・・アル・ケッチァーノではその日に届いた食材を見てメニューを決めているからです！毎朝届く、野菜・肉・魚、これらを見てその素材を１番おいしく食べられるよう、毎日シェフが考えているそうです。その日ごとに決まるメニューは、お客様にとって「一期一会のめぐり合わせ」となり、今日できる1番おいしいカタチで届けたいという作り手の思いが溢れています。

 私たちが取材で実際にいただいたのは、「外内島（とのじま）きゅうりのフェデリーニ」と「赤エビリゾットとだだちゃ豆」です。味付けはなんと塩とオイルのみ！塩とオイルだけでいろいろな旨みを引き出せるなんて、驚きました。一つひとつの食材を熟知しているからこそ、素材の良さを引き出すことができるのだと実感しました。
一品目の「外内島きゅうりのフェデリーニ」に使われている在来作物の外内島きゅうりは、生では食べられないほどの苦味があるのですが、その苦みをとても美味しく味わうことができたのです！なぜかというと、その苦味と青唐辛子の辛味が掛け合わされることでうまみに変わるからだそうです。これは他の食材にも使われているアル・ケッチァーノ独自の旨みの引き出し方で、「苦みックス」と呼ばれているそうです！
二品目の「赤エビリゾットとだだちゃ豆」はとろけるほど甘い赤エビと、炙られた香ばしく甘いだだちゃ豆がぴったりでだだちゃ豆の新しい一面を知ることができます！ちなみにリゾットのお米は「はえぬき」がぴったりだそうです！

以上、感想を書かせていただきましたが、他にもパスタの茹で時間や塩とオイルのみでの味付けなど、食材を最大限おいしく味わえるよう考えられたこだわりのお料理を実際にみなさんに味わっていただきたいです！

人との関わりを大切にする

実は「庄内」以外に、もう一つアル・ケッチァーノさんが大切にしていることがあるそうです。それは、生産者さんとのコミュニケーションです。シェフの正野さんは毎週生産者さんに会い、野菜の収穫を一緒にし、農作業のお手伝いをしたりしているそうです。そうすることで食材の育つ環境や風景、過程を体験することができ、料理のイメージが広がるそうです。
また、冒頭でお話した「在来作物」を扱い、それを育てている数少ない生産者さんとのコミュニケーションを大切にすることで生まれる“自分たちも一緒に守っていこう”という気持ち・・・それはシェフだけでなく他の従業員の方も同じで、さらに奥田シェフの庄内と生産者さんを大切に思う心もスタッフの皆さんが持っているとお話してくださいました。

インタビューさせていただく中で、庄内という地域やこの場所で伝統を守り続けている生産者さんと向き合い、大切にする思いがお店全体で一つになっていることを実感しました。チームで一つの方向に向かっているからこそ、料理はもちろんのこと、働く皆さんがつくり出すお店の雰囲気からも“庄内に対する熱い思い”が感じられるのだと思います。

さいごに

この取材を通して私たちが感じた庄内の魅力、食材のおいしさを田んぼに囲まれたこの場所で味わってみてはいかがでしょうか。調理の方法や食材へのこだわりはまだまだあります！ぜひ、お店に足を運び、味わってみてください。
「庄内って何があるの？」と思ったあなたもここに来て、庄内が詰まったこだわりの本格イタリアンを味わえば、もう庄内と「アル・ケッチァーノ」の虜になっちゃいます。

取材にご協力いただいたアル・ケッチァーノさんについてはこちら